Mikrobiologia czekolady
Wielu pasjonatom czekolady mikroorganizmy absolutnie nie kojarzą się z ich słodkim przysmakiem, a mimo to cały proces fermentacji ziaren kakaowca opiera się na błyskotliwej pracy bakterii, drożdży i pleśni. Fermentacja ziaren kakaowca właściwego rozpoczyna się po zbiorze, gdy rozłupane strąki magazynowane są w stosach, a cały proces trwa od 5 do7 dni. W strąkach, gdzie nasiona tkwią w słodkiej pulpie dochodzi do zasiedlenia tego środowiska przez liczne mikroorganizmy, takie jak drożdże, m.in. Saccharomyces i Candida.
Czytaj dalej