Mikrobiologia czekolady

Wielu pasjonatom czekolady mikroorganizmy absolutnie nie kojarzą się z ich słodkim przysmakiem, a mimo to cały proces fermentacji ziaren kakaowca opiera się na błyskotliwej pracy bakterii, drożdży i pleśni.
Fermentacja ziaren kakaowca właściwego rozpoczyna się po zbiorze, gdy rozłupane strąki magazynowane są w stosach, a cały proces trwa od 5 do7 dni. W strąkach, gdzie nasiona tkwią w słodkiej pulpie dochodzi do zasiedlenia tego środowiska przez liczne mikroorganizmy, takie jak drożdże, m.in. Saccharomyces i Candida. Organizmy te fermentują duże ilości cukrów na alkohol etylowy w warunkach beztlenowych. Następnie wraz ze wzrostem temperatury pojawiają się bakterie m.in. z rodzaju Lactobacillus i Streptococcus, które metabolizują alkohol do kwasu mlekowego. Dalej napowietrzone stosy fermentacyjne stają się fabryką, w której bakterie z rodzaju Acetobacter i Gluconobacter produkują kwas octowy. Pod czas procesu suszenia nasion bakterie wypierane są przez pleśnie np. Geotrichium, które z kolei dalej metabolizują kwas mlekowy do kwasu bursztynowego i octowego. Po 5 dniach do akcji wkraczają dodatkowe mikroorganizmy np. Penicilium, a fakt ten ma niebagatelny wpływ na smak i zapach finalnego produktu.

Zdrowie kontra „Cocobiota”
Te wszystkie mikroorganizmy zrzeszone pod wspólnym mianem „cocobiota” a zwłaszcza produkty ich pracy mają wpływ na ludzki organizm ze szczególnym uwzględnieniem zdrowia.
Z naukowych analiz wynika, że metabolity kwasu mlekowego i octowego, a także liczne alkaloidy mają właściwości antygrzybiczne, probiotyczne i obniżające cholesterol. Niewykluczone,że właściwości przypisywane do tej pory flawonoidom i polifenolom, jak działanie przeciwinfekcyjne to wpływ metabolitów bakteryjnych i grzybowych.
Obecnie w sprzedaży aptecznej dostępna jest czekolada o probiotycznych właściwościach, a jej spożycie ma korzystnie wpływać na równowagę flory jelitowej, co tym samym przekłada się na ludzkie zdrowie. W kolejce do masowej sprzedaży czekają już probiotyczne batony, kremy do smarowania, rodzynki w czekoladzie, drażetki oraz czekolady ze zliofilizowanymi szczepami bakteryjnymi.

Afrodyzjak, spa i szczęście
Czekolada zyskała miano nie tylko prebiotyku i probiotyku, ale również afrodyzjaku, pokarmu dla duszy i ciała. Wszystko to dzięki substancjom takim jak fenyloetyloaminy pobudzające endorfiny. Substancje psychoaktywne (kofeina, terobromina, tyramina, tryptofan) wychwytują serotoninę, w efekcie czego relaksujemy się, czujemy przypływ energii i szczęścia.
Kardiolodzy informują o korzystnym wpływie na układ sercowo-naczyniowy. Już 6 g ciemnej czekolady zmniejsza ryzyko zawału serca i udaru mózgu!
Flawonoidy, katechiny, procyjanidy czy epikatechiny to związki o właściwościach blokujących wolne rodniki. Antyoksydanty opóźniają proces starzenia się skóry, mają wpływ na elastyczność i ilość kolagenu. Dlatego w kosmetyce czekolada to prawdziwa skarbnica dobroczynnych substancji i luksus dla ciała, dająca poczucie dobrego nastroju i komfortu zmysłom.
Szczęśliwe ciało po zabiegach z udziałem czekolady – doskonale nawilżone, ujędrnione oraz pozbawione martwego naskórka, zrelaksowane i błyszczące, a wszystko dzięki niezwykłym mikroorganizmom, roślinnym związkom chemicznym, bogactwu minerałów. Fascynujące jak w ciągu kilkuset lat kakaowiec właściwy zmienił nasze podejście do zdrowia, do interakcji społecznych, kultury, a nawet nauki…
W tym miesiącu, a dokładniej 12 kwietnia obchodzimy Dzień Czekolady z tej okazji życzymy Państwu niezwykłych wrażeń naukowych, kulinarnych, zdrowotnych i poprawiających samopoczucie. I nie wpadajcie w panikę stojąc przed trudnym wyborem, praliny czy tradycyjna tabliczka, czemu nie spróbować obu? Na zdrowie!