Mikrobiologia czekolady

Wielu pasjonatom czekolady mikroorganizmy absolutnie nie kojarzą się z ich słodkim przysmakiem, a mimo to cały proces fermentacji ziaren kakaowca opiera się na błyskotliwej pracy bakterii, drożdży i pleśni.
Fermentacja ziaren kakaowca właściwego rozpoczyna się po zbiorze, gdy rozłupane strąki magazynowane są w stosach, a cały proces trwa od 5 do7 dni. W strąkach, gdzie nasiona tkwią w słodkiej pulpie dochodzi do zasiedlenia tego środowiska przez liczne mikroorganizmy, takie jak drożdże, m.in. Saccharomyces i Candida. Organizmy te fermentują duże ilości cukrów na alkohol etylowy w warunkach beztlenowych. Następnie wraz ze wzrostem temperatury pojawiają się bakterie m.in. z rodzaju Lactobacillus i Streptococcus, które metabolizują alkohol do kwasu mlekowego. Dalej napowietrzone stosy fermentacyjne stają się fabryką, w której bakterie z rodzaju Acetobacter i Gluconobacter produkują kwas octowy. Pod czas procesu suszenia nasion bakterie wypierane są przez pleśnie np. Geotrichium, które z kolei dalej metabolizują kwas mlekowy do kwasu bursztynowego i octowego. Po 5 dniach do akcji wkraczają dodatkowe mikroorganizmy np. Penicilium, a fakt ten ma niebagatelny wpływ na smak i zapach finalnego produktu.

Zdrowie kontra „Cocobiota”
Te wszystkie mikroorganizmy zrzeszone pod wspólnym mianem „cocobiota” a zwłaszcza produkty ich pracy mają wpływ na ludzki organizm ze szczególnym uwzględnieniem zdrowia.
Z naukowych analiz wynika, że metabolity kwasu mlekowego i octowego, a także liczne alkaloidy mają właściwości antygrzybiczne, probiotyczne i obniżające cholesterol. Niewykluczone,że właściwości przypisywane do tej pory flawonoidom i polifenolom, jak działanie przeciwinfekcyjne to wpływ metabolitów bakteryjnych i grzybowych.
Obecnie w sprzedaży aptecznej dostępna jest czekolada o probiotycznych właściwościach, a jej spożycie ma korzystnie wpływać na równowagę flory jelitowej, co tym samym przekłada się na ludzkie zdrowie. W kolejce do masowej sprzedaży czekają już probiotyczne batony, kremy do smarowania, rodzynki w czekoladzie, drażetki oraz czekolady ze zliofilizowanymi szczepami bakteryjnymi.

Afrodyzjak, spa i szczęście
Czekolada zyskała miano nie tylko prebiotyku i probiotyku, ale również afrodyzjaku, pokarmu dla duszy i ciała. Wszystko to dzięki substancjom takim jak fenyloetyloaminy pobudzające endorfiny. Substancje psychoaktywne (kofeina, terobromina, tyramina, tryptofan) wychwytują serotoninę, w efekcie czego relaksujemy się, czujemy przypływ energii i szczęścia.
Kardiolodzy informują o korzystnym wpływie na układ sercowo-naczyniowy. Już 6 g ciemnej czekolady zmniejsza ryzyko zawału serca i udaru mózgu!
Flawonoidy, katechiny, procyjanidy czy epikatechiny to związki o właściwościach blokujących wolne rodniki. Antyoksydanty opóźniają proces starzenia się skóry, mają wpływ na elastyczność i ilość kolagenu. Dlatego w kosmetyce czekolada to prawdziwa skarbnica dobroczynnych substancji i luksus dla ciała, dająca poczucie dobrego nastroju i komfortu zmysłom.
Szczęśliwe ciało po zabiegach z udziałem czekolady – doskonale nawilżone, ujędrnione oraz pozbawione martwego naskórka, zrelaksowane i błyszczące, a wszystko dzięki niezwykłym mikroorganizmom, roślinnym związkom chemicznym, bogactwu minerałów. Fascynujące jak w ciągu kilkuset lat kakaowiec właściwy zmienił nasze podejście do zdrowia, do interakcji społecznych, kultury, a nawet nauki…
W tym miesiącu, a dokładniej 12 kwietnia obchodzimy Dzień Czekolady z tej okazji życzymy Państwu niezwykłych wrażeń naukowych, kulinarnych, zdrowotnych i poprawiających samopoczucie. I nie wpadajcie w panikę stojąc przed trudnym wyborem, praliny czy tradycyjna tabliczka, czemu nie spróbować obu? Na zdrowie!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *